HACCP

A HACCP jelentése

Ez a betűszó az alábbi angol szavak kezdőbetűiből áll össze: Hazard Analysis and Critical Control Points. Ez magyarul annyit jelent, hogy veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok. A HACCP nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.

És mit találunk egy HACCP tanúsítványban? Egy olyan minőségbiztosítási rendszert, amely a termelés elejétől egészen az élelmiszerek fogyasztóig történő eljutásáig igyekszik biztosítani az elvárt minőséget. Ennek részei a gyártási gyakorlatok, a forgalmazás elvei, a megfelelő higiénia. A HACCP önmagában is megállja a helyét, de beilleszthető egy még tágabb minőségbiztosítási rendszerbe is. Fontos még elmondani, hogy a HACCP rendszer lényege a megelőzés.

Miért kell Önnek HACCP?

• Jogszabályi előírás az élelmiszer láncban.
• Nyitási feltétel.
• Ez a dokumentum tartalmazza az Ön által kínált-készített termékek élelmiszer-biztonsági szabályait az Ön egységében.
• Ez a dokumentum szolgál alapul a hatósági ellenőrzésekhez.
• Ez a dokumentáció tartalmazza az egység higiéniai, takarítási, mosogatási utasításait is.

Tehát egy igazolásnál, egy dokumentációnál jóval többet jelent a HACCP rendszer, aminek az írott formája a HACCP kézikönyv. Elsődleges funkciója az élelmiszer biztonság biztosítása, a fogyasztó védelme.

Egy jól elkészített HACCP kézikönyv pontosan leírja az Ön egységében történő folyamatokat, mind a technológia, mind a termékkör tekintetében.

A Magyar Joganyagban 2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről rendelete az 33/2010. (V. 13.) Eüm-FM együttes rendelet említést tesz a HACCP-ről, bevezetését, pedig az alábbiak teszik kötelezővé:

Az élelmiszer előállítók részére:

Az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának higiéniai szabályairól szóló 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendelet 3.§-a az előállítók és forgalmazók részére kötelezővé teszi a HACCP egyes elemeinek alkalmazását, míg a 7.§. az előállítók számára a rendszer egyes meghatározott elemeinek (HACCP alapelveknek) teljes bevezetését írja elő 2002. január 1-től.

A 17/1999 (II.10.) FVM-EüM rendeletet módosította a 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM  az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló együttes rendelet.

Az élelmiszer forgalmazók részére:

90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelet az élelmiszer előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről 15. § (5) A 3. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni.

A vendéglátók és közétkeztetők részére:

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről szóló jogszabály rendelkezik a vendéglátó és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről, ill.  a HACCP rendszer alkalmazásairól.

A rendelet oka a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak.

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül:

• Veszélyelemzés végzése
• A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
• A kritikus határérték(ek) megállapítása
• A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
• Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
• Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére,hogy a HACCP-rendszerhatékonyan működik
• Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges. Hasonló adottságok és technológiák viszont vannak, különösen igaz ez a közétkeztetésre és a vendéglátásra. Ezen a felismerésen alapul a projekt, amely csoportos és mintarendszeres módszerek alkalmazásával próbálja meg egyszerűsíteni, gyorsítani, és olcsóbbá tenni a HACCP kialakítását.